Люди использовали соль на заре цивилизации для обработки, сохранения и улучшения качества продуктов. В Древнем Риме соль играла настолько важную роль в торговле, что, например, солдатам платили жалованье, солью.
Ценность соли отчасти заключалась в том, что она является консервантом, удерживающим нежелательные микробы на расстоянии, позволяя нужным микробам расти. Именно эта удивительная способность регулировать рост бактерий, вероятно, послужила толчком к созданию ферментированных продуктов - от квашеной капусты до салями, от оливок до хлеба, от сыра до кимчи.
Сегодня соль стала повсеместной и высококонцентрированной во все более переработанных продуктах питания. Появились доказательства того, что избыток соли - в частности, хлорида натрия, добавляемого для сохранения и усиления вкуса многих переработанных продуктов, - приводит к заболеваниям. Она может вызывать повышение кровяного давления, способствовать возникновению инфарктов и инсультов. Кроме того, хлорид натрия связан с повышенным риском развития рака желудка и толстой кишки, болезни Меньера, остеопороза и ожирения.
Как гастроэнтеролог и научный сотрудник Вашингтонского университета, я хочу поделиться растущими доказательствами того, что микробы из тени вашего кишечника также могут пролить свет на то, как соль способствует развитию заболеваний.
Соль и артериальное давление
Роль натрия в повышении артериального давления и развитии сердечно-сосудистых заболеваний во многом обусловлена тем, что он регулирует количество воды в кровеносных сосудах. Проще говоря, чем больше натрия в крови, тем больше воды он втягивает в кровеносные сосуды. Это приводит к повышению кровяного давления и, как следствие, к увеличению риска инфаркта и инсульта. Некоторые люди могут быть более или менее чувствительны к влиянию соли на кровяное давление.
Соль приводит к уменьшению количества полезных микробов и ключевых метаболитов, которые они производят из клетчатки. Эти метаболиты уменьшают воспаление в кровеносных сосудах и поддерживают их в расслабленном состоянии, способствуя снижению кровяного давления.
За исключением некоторых организмов, которые процветают в соли, называемых галофилами, высокий уровень соли может отравить практически любой микроб, даже тот, который организм хочет сохранить. Именно поэтому люди издавна использовали соль для сохранения продуктов и защиты от нежелательных бактерий.
Но в современном рационе часто содержится слишком много хлорида натрия. По данным Всемирной организации здравоохранения, здоровое потребление составляет менее 2000 миллиграммов в день для среднего взрослого человека. Среднемировое потребление натрия в 4310 миллиграммов, вероятно, привело к увеличению количества соли в кишечнике сверх здорового уровня.
Соль и лишний вес
Натрий связан не только с артериальным давлением, но и с состоянием здоровья, и ваш микробиом может играть здесь не последнюю роль.
Диеты с высоким содержанием натрия и повышенный уровень натрия в стуле значительно связаны с метаболическими нарушениями, включая повышение уровня сахара в крови, жировую болезнь печени и увеличение веса. В одном из исследований было подсчитано, что на каждый грамм натрия в день увеличивается риск ожирения на 15%.
Исследование диеты «золотого стандарта», проведенное Национальным институтом здоровья США, показало, что те, кто в течение двух недель придерживался диеты с ультраобработанными продуктами, съедали на 500 калорий больше и весили на 2 фунта больше по сравнению с теми, кто придерживался минимально обработанной диеты. Одним из самых больших различий между этими двумя диетами было дополнительное потребление 1,2 грамма натрия при употреблении ультраобработанных продуктов.
Когда натрий сочетается с простыми сахарами и нездоровыми жирами, эти так называемые гипервкусные продукты могут быть связаны с набором жира, поскольку они особенно хорошо стимулируют центры вознаграждения в мозге и вызывают зависимое пищевое поведение.
Соль также может быть связана с тягой к еде через короткое замыкание в микробиоме кишечника. Метаболиты микробиома стимулируют выделение естественной версии “препарата для похудения” - гормона кишечника GLP-1. Благодаря GLP-1 здоровый микробиом может контролировать аппетит, уровень сахара в крови и решение организма сжигать или запасать энергию в виде жира. Слишком большое количество соли может препятствовать его высвобождению.
Другие объяснения влияния соли на метаболические заболевания с разной степенью доказательности включают повышенное всасывание сахара, увеличение количества кортикостероидов, вырабатываемых кишечником, и сахара под названием фруктоза, который может привести к накоплению жира и снижению использования энергии для производства тепла.
Потребление соли в разных странах
Хотя многие страны реализуют национальные инициативы по снижению потребления соли, в большинстве регионов мира потребление натрия продолжает расти. В частности, в Соединенных Штатах диетическое сокращение потребления соли по-прежнему остается позади, в то время как многие европейские страны начали замечать такие преимущества, как снижение кровяного давления и уменьшение смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, благодаря таким инициативам, как улучшение маркировки упаковки с указанием содержания соли, изменение состава продуктов питания для ограничения соли и даже введение налогов на соль.
Сравнение информации о питании в продуктах быстрого питания в разных странах показывает значительные различия. Например, куриные наггетсы от McDonald's самые соленые в США, и даже американская кока-кола содержит соль - ингредиент, которого нет в других странах.
Возможно, здесь играет роль соляная промышленность США. В 2010-х годах она лоббировала предотвращение введения правительственных правил в отношении соли, что не отличается от того, что табачная промышленность делала с сигаретами в 1980-х годах. Соленые продукты хорошо продаются. Один из главных рупоров соляной промышленности на протяжении многих лет, ныне не существующий Институт соли, возможно, сбивал с толку общественное здравоохранение, рассказывая о важности сокращения потребления соли, делая акцент на менее распространенных случаях, когда ограничение может быть опасным.
Однако доказательств в пользу снижения содержания соли в общем рационе становится все больше, и учреждения реагируют на них. В 2021 году Министерство сельского хозяйства США выпустило новое отраслевое руководство, призывающее к добровольному постепенному снижению содержания соли в коммерчески обработанных и готовых пищевых продуктах. Институт соли распался в 2019 году. Другие организации, такие как Американский институт замороженных продуктов, и крупные поставщики ингредиентов, например Cargill, поддерживают идею снижения содержания соли в пище.
Рекомендации по ограничению потребления соли
Как правильно питать микробиом кишечника и при этом не забывать о потреблении соли?
Начните с ограничения потребления продуктов с высокой степенью переработки: соленого мяса (например, фастфуда и копченостей), соленых лакомств (например, крекеров и чипсов) и соленых закусок (например, безалкогольных напитков, приправ и хлеба). До 70% пищевой соли в США в настоящее время потребляется из упакованных и обработанных продуктов.
Вместо этого сосредоточьтесь на продуктах с низким содержанием натрия и сахара и высоким содержанием калия и клетчатки, таких как необработанные продукты растительного происхождения: бобы, орехи, семечки, цельное зерно, фрукты и овощи. Ферментированные продукты, хотя они часто содержат много натрия, также могут быть более здоровым вариантом из-за высокого содержания короткоцепочечных жирных кислот, клетчатки, полифенолов и калия.
Наконец, обратите внимание на баланс натрия и калия в рационе. Натрий помогает удерживать жидкость в кровеносных сосудах, а калий - в клетках. Натрий и калий лучше всего употреблять в сбалансированном соотношении.
Хотя все советы лучше принимать с крупинкой соли, ваш микробиом мягко просит, чтобы она просто не была большой.
Кристофер Дамман, доцент гастроэнтерологии, медицинский факультет, Университет Вашингтона. The Conversation, Пер.: PSYCHOL-OK.RU
